Il y a des cocktails et il y a des cocktails classiques. Il n'y a qu'une poignée de boissons qui ont enduré le temps, la reconstruction et la parodie pour se démarquer des autres. Il reste selon moi deux cocktails au sommet : le Martini et son grand rival, le Manhattan. Les origines du Manhattan sont un peu mystérieuses. L’opinion populaire est que la boisson a été inventée au Manhattan Club à la fin des années 1800 lors d’un banquet organisé par Jennie Jerom, la grand-mère de Winston Churchill. David Wondrich, dans son histoire des cocktails « Imbibe », offre une vision plus attrayante, mais imprécise. Selon William H. Mullhall, barman de la Hoffman House à New York de 1882 à 1915, « le Manhattan a été inventé par un homme nommé Black, qui tenait un endroit 10 portes en dessous de Houston St sur Broadway dans les années soixante ». OMS? Où? Quand? Fantastique. J'opterai pour cette origine délicieusement ambiguë.
Le Manhattan est sans prétention. C'est une boisson simple à préparer, mais complexe à savourer. Les colonnes de la boisson (spirituelle, fortifiée, amère) offrent des permutations et des nuances infinies. C'est une boisson que l'on peut commander dans un bar de plongée à New York. C'est une boisson que l'on peut commander au Savoy à Londres ou au Ritz à Paris avec la même confiance. Alors qu'un Martini signale (ou est peut-être destiné à signaler) l'élégance, la classe et la précision, un Manhattan évoque une proposition différente et hi-lo. Sophistiqué peut-être. Louche peut-être. Surtout polyvalent. Il se sert bien avant le dîner, mais aussi comme apéritif après le dîner. De plus, son profil aromatique riche et onctueux peut également constituer un joli contrepoint pour un cigare. Voici donc quelques options de Manhattan à considérer (avec une suggestion d'accord de cigares).
Manhattan classique
Simple comme vous le souhaitez. 3 ingrédients : bourbon, vermouth doux (rouge), bitter. Refroidissez un verre à cocktail d'un côté. Remplissez un verre à mélange de glace. Ajoutez 2 mesures de bourbon (Bulleit fonctionne bien), 1 mesure de vermouth doux (Martini Rosso) et 3 traits de bitter Angostura. Remuer uniformément jusqu'à ce que le verre à mélange soit givré. Filtrer dans un verre à cocktail et ajouter la cerise au marasquin. C'est ça. Cependant, même ce classique est sujet à débat et à préférence interne.
Certains puristes préfèrent que la boisson soit moins écoeurante et remplacent le bourbon par le seigle. Certains veulent plus de puissance dans la boisson, réclamant un mélange whisky/vermouth 3 pour 1. David Embury, dans son chef-d'œuvre de cocktail « The Fine Art of Mixing Drinks », propose un mélange 5 pour 1. C’est héroïque et approchez-le avec prudence. Vous pouvez aussi jouer avec le vermouth. Si le Martini Rossi est trop sucré, pensez au Punt e Mes, un amaro de Turin. L’utilisation d’amers d’orange au lieu d’amers d’angostura peut apporter plus de luminosité et de portance. Mon conseil, commencez par le bourbon Manhattan 2 pour 1 et répétez à partir de là jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre boisson préférée.
Manhattan est une boisson sérieuse. Les considérations sur les accords de cigares sont probablement davantage liées au moment choisi pour prendre votre boisson. Avant le dîner, pensez à un cigare plus petit et de force moyenne, par exemple un Montecristo Spécial #2. Après le dîner, choisissez un cigare avec plus de poids et de puissance. La vitole Robusto se marierait bien, dit un Partagas D4 ou Ramon Allones spécialement sélectionné. Votre après le dîner, Manhattan a la colonne vertébrale pour résister à ces cigares plus corsés.
Rob Roy
Un Rob Roy est peut-être la plus connue des variantes de Manhattan où l'esprit sous-jacent est modifié. Le Rob Roy, qui remplace le bourbon par le scotch, a été inventé au début des années 1900. Selon Willliam Grimes dans son ouvrage « Straight Up or On the Rocks », le cocktail doit son nom à une pièce de théâtre de Broadway qui était populaire à l'époque. C'est une boisson charmante. Ajoutez 2.5 parties de scotch mélangé (disons J&B), 1 de vermouth doux, 2 traits de bitter Peychaud's dans un verre à mélange rempli de glace. Remuer avec enthousiasme. Verser dans un verre à cocktail « Nick and Nora » réfrigéré. Exprimez l’huile d’une tranche de peau de citron, puis déposez-la dans la boisson.
C'est une boisson plus légère que le Manhattan. La tourbe et la fumée du whisky écossais apportent un peu plus de portance et le spiritueux moins visqueux. Les bitters du Peychaud sont plus aromatiques et plus sucrés que son homologue Angostura. Je le recommanderais comme apéritif avant le dîner. Il se marierait bien avec un cigare au profil plus léger, disons par exemple un Fonseca Cosaco. La présentation attrayante et les dimensions du Fonseca (calibre annulaire de 135 mm sur 42) pourraient très bien servir avec le Rob Roy avant le dîner.
Quelques variantes de Manhattan : New School et Old School
Le Manhattan – en raison de sa simplicité et de son large attrait – a donné lieu à d’innombrables permutations. Permettez-moi de partager 2 variantes qui montrent la polyvalence de cette boisson à 3 ingrédients.
Le Brooklyn est récemment sorti de l'obscurité en raison de son amour pour tout ce qui est amaro. Il se compose de 2 parts de whisky de seigle, ½ part de vermouth sec, ¼ part de liqueur de marasquin et ¼ part d'Amer Picon. La construction est la même que pour les autres. Ajouter au verre à mélange rempli de glace. Remuer jusqu'à refroidissement, puis verser dans un verre à cocktail givré. Aucune ornementation n'est requise, même si une cerise au marasquin peut ajouter de l'intérêt. C'est une boisson intrigante. Le seigle sec et puissant cède la place à la douceur du Marasquin et aux qualités herbacées et médicinales de l'Amer Picon.
Pour un aperçu des antécédents de Manhattan, expérimentez cette version formulée par le barman au magnifique nom, William 'The Only William' Schmidt. Il a écrit cette recette dans son opus « The Flowing Bowl » en 1892. Pour cette boisson, mélangez : un demi-verre de glace pilée, 5 traits de gomme (sirop de sucre), 2 traits de bitter, 1 trait d'absinthe, 2 parts de seigle. (preuve à 100% s'il vous plaît), 1 part de vermouth, 1 trait de marasquin. Remuer et verser dans un verre à cocktail. Coupez une tranche de zeste de citron, exprimez le zeste sur la boisson et déposez-la dans le verre. C'est la même chose que ci-dessus mais différent. Goûtez et laissez-vous transporter à la fin des Gay Nineties.
